唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分!山西老陈醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世.它具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点的同时，还具有香、绵、不沉淀的优点，储存时间越长越酸香可口，耐人品味！传统原始的酿造工艺也是山西老陈醋流传千年、历久弥“香”的原因。山西老陈醋选用高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂，经过蒸、酵、熏、淋、晒五步传统工艺酿制而成.

　　在山西，醋可以和任何食物搭配食用，无论是酒店里的经典菜肴，还是随处可见的街边小吃，都要有醋的配合，才更体现其风味！山西人如此爱吃醋，与当地历史悠久的醋文化密不可分!山西省地处黄土高原，日照强烈、昼夜温差大，十分适宜高粱生长，长出的高粱颗粒饱满，淀粉含量高，是酿造山西老陈醋的主要原料！据传，在周代时，山西就开始了醋的生产，至今已有3000余年的历史!晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前.八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法.

高品质山西地区陈醋保存方法

　　山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。由于酿造原料丰富，酿造工艺具有特色，参与发酵的微生物种类众多，赋予了山西老陈醋不同的风味!食醋的整体风味主要由气味和滋味，即挥发性成分和不挥发性成分两部分组成!挥发性成分包括挥发性酸类、酯类、醇类、醛类、杂环化合物等[3]，不挥发性成分主要由有机酸、氨基酸、糖类组成，其中，酸味和鲜味是食醋给人的主要感官感受，有机酸和氨基酸对其风味影响较大。

山西地区陈醋保存方法

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　　外观区分先从外表也可简单粗暴地把这几种醋区分开来.米醋和白醋是比较清透的，非常澄清透亮.而陈醋、老陈醋和香醋，是呈褐色的!果醋则不同的果汁会呈不同的颜色！定义区分米醋：以大米（糯米、粳米、籼米，下同）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的醋；陈醋：以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋!工艺也同一般食醋，只是经过了陈酿工艺，如传统的“夏伏晒、冬结冰”工艺。其醋含水分少，色浓，味香绵，品质为其他醋所不及，并能长期贮存，故名陈醋；老醋：也是老陈醋，酿造时间比陈醋要长，酸度比陈醋要高!

　　香气活性值香气轮的优势在于可以将化学信息转化为感官描述信息，虽然香气活性值香气轮不能代替感官香气轮，而感官香气轮往往需要专业品评人员，且受主观感受差别大!在感官分析条件不具备时，香气活性值香气轮可以初步描绘样品的感官信息.山西老陈醋具有悠久的历史，随着技术的进步，自动翻醅机、机械熏醅罐等设备逐渐应用于山西老陈醋的生产，但目前对山西老陈醋风味分析研究仍不够深入，缺乏客观的风味评价依据，企业在进行技术升级和设备改造的时候缺乏有效的评价手段来指导工艺的优化!