这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些!有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的方“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气!

　　颇具匠心只为刚刚好的口感!恺芮家私菜制作精细匠心独运地将传统佳肴与主食巧妙结合！地道江浙菜美味，开启高品质餐饮之路恺芮家私菜讲究美感菜讲究的就是色、香、味俱全，不仅要味美，还有视觉美、形象美！川菜崇尚“辣”，不仅仅是一种辛辣而且要辣得很有意思，辣得让人欲罢不能恺芮家私菜风味多样既有山区的山珍，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；恺芮家私菜私家菜品有：鸡汁蒸大黄鱼、清蒸黄鱼鲞、黄豆酱蒸白鱼、家烧桂鱼仔、香辣酱蒸河鳗、酱拌鲜鲍、酱煎目鱼饼、骨香多宝鱼、宫廷小吃拼盘、鲜虾自制鸡蛋豆腐、银杏炒虾滑、芙蓉虾球、干煸走地鸡、豆花贝肉羹、冬笋炒酱肉、脆皮乳鸽、葱油淋螺片、鲍菇牛仔骨等!

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　　随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法.无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易！中国厨师之乡——长垣籍名厨傅瑞涛（曾用名：傅志伟）曾在《东方美食》杂志2007年第十二期发表了一篇名为“脆皮乳鸽三种做法”的技术论文，详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺，得到业界广泛认可，至此统一了此菜的做法，有了完善的制作标准.

　　调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐320克，味精300克）。大葱大姜用小火炸致金黄捞出，放入卤水中烧开即可使用.将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火待卤水烧开之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。

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　　烤制法：所谓烤制法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽!挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。

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