锅内倒入色拉油2千克，烧至七成时，放入黄鱼炸至定形捞出，再次升温至八成热时，放入黄鱼复炸至色泽金黄，捞出沥油，再将豆腐片炸至表面金黄捞出.熟处理锅内倒入混合油60克（猪大油30克、鸡油20克，菜子油10克），将青、红线椒粒各8克煸炒，放入咸肉丁煸至冒油微焦黄；下香菇粒一起煸香，下入姜粒、蒜粒各10克继续煸香出味，再放入圆葱粒、豆豉炒香，加入秘制酱30克煸香出色；加入骨汤2千克，下入炸好的黄鱼、豆腐，加红油20克烧开，加入鸡精6克、白糖2克、蚝油8克、东古一品鲜酱油20克、陈醋10克调味；烧开加盖改小火烧制3分钟至鱼烧透入味，待汤汁剩1/3时，将鱼捞出摆盘，豆腐片摆成扇形。

　　恺芮家私菜立足江浙美食特色，自1998年成立，创始人二十年如一日深耕于餐饮美食行业，发扬中国“民以食为天”饮食文化，坚持传统烹调技术，跟进当下年轻消费群体美食喜好，打造具有新时代特色的传统美食.主料黄鱼1条300克辅料葱丝15克盐(腌料)15克调味料浓缩鸡汁20克白糖10克开水100克姜丝15克烹饪步骤黄鱼放入腌料，爆腌30分钟；码盘中倒入蒸鱼汁上蒸锅蒸8分钟；出锅撒葱丝淋热油即可!烹饪要点此款蒸鱼汁颜色清淡亮丽，可以与鱼同蒸，并且能够补充冰鲜海鲜在储存运输中流失的本味，为菜式带去更复合口感，黄鱼也可用其他海鱼代替.

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　　颇具匠心只为刚刚好的口感。恺芮家私菜制作精细匠心独运地将传统佳肴与主食巧妙结合.地道江浙菜美味，开启高品质餐饮之路恺芮家私菜讲究美感菜讲究的就是色、香、味俱全，不仅要味美，还有视觉美、形象美！川菜崇尚“辣”，不仅仅是一种辛辣而且要辣得很有意思，辣得让人欲罢不能恺芮家私菜风味多样既有山区的山珍，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；恺芮家私菜私家菜品有：鸡汁蒸大黄鱼、清蒸黄鱼鲞、黄豆酱蒸白鱼、家烧桂鱼仔、香辣酱蒸河鳗、酱拌鲜鲍、酱煎目鱼饼、骨香多宝鱼、宫廷小吃拼盘、鲜虾自制鸡蛋豆腐、银杏炒虾滑、芙蓉虾球、干煸走地鸡、豆花贝肉羹、冬笋炒酱肉、脆皮乳鸽、葱油淋螺片、鲍菇牛仔骨等!

　　恺芮家私菜鸡汁蒸大黄鱼选用大黄花鱼，每日空运而来，新鲜的仿佛刚从海里捞出来，再经过古法腌制，只需葱姜，加汤慢炖，肉质细腻，软糯可口，老少皆宜!用不少于6两的东海大黄鱼，俗话说，咸鱼淡肉，所以先用盐暴腌一天，又在有风阴凉处风干一天，既去腥，又能突出鱼的鲜味!蒸好后鱼肉是肉质紧实的蒜瓣肉，黄灿灿的汤汁，全靠本鸡熬制的鸡油，普通鸡断然出不了这么漂亮的颜色。技术关键烧鱼一定要使用混合油，香味更足！烧制过程冲要加锅盖，更易入味！

　　原汤烧开后勾芡，待汤汁浓稠成吊线状，放入滑油的青、红线椒打匀，淋陈醋20克拌匀，淋入鱼上，放上葱绿段节，点火上桌即可！秘制酱皇冠豆瓣酱、蚝油各100克，东古一品鲜酱油、鸡精各80克，盐10克，白糖20克，陈醋25克拌匀即可.腌制黄鱼大黄鱼10千克，京葱段5千克，小黄姜3千克，花椒900克，盐65克，鸡精750克，高度白酒5千克，小苏打50可充分拌匀，用重物压住，腌制7天，捡出料渣再冲洗干净即可烹制！