精酿啤酒设备

用啤酒设备酿造精制啤酒时，不仅要求啤酒设备的质量，还要注意啤酒的风味。精制啤酒含有100多种酸。大部分有机酸都有酸味，酸味是啤酒的重要风味成分之一。酸不构成啤酒的味道，是调味品。酸与其他成分协调，形成啤酒的主体。有些有机酸也有特殊的味道，比如柠檬酸和乙酸，而苹果酸和琥珀酸是苦的。适量的酸会让啤酒有清爽的味道；缺酸会让啤酒变得无聊；过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔软、不协调，这意味着酸性细菌被污染。啤酒中的酸主要来自三个方面:①原料麦芽。②啤酒花。③酵母代谢。麦汁中含有脂肪酸，主要来自麦芽，多为长链不饱和脂肪酸。啤酒花含有少量异戊酸、异丁酸、2-甲基丁酸等。大部分有机酸来自酵母代谢EMP。乙酸是啤酒中有机酸含量zui高的。这是啤酒正常发酵的产物，由乙醛氧化而成。下部发酵啤酒的乙酸含量是上部发酵啤酒的两倍左右。除了乙酸，啤酒中的高脂肪酸含量与啤酒的风味有关。这类脂肪酸在发酵前4天与相应的高/级醇同时形成，其前体为相应的醛。采用快速发酵方法(如提高发酵温度、增加接种量、增加通风、搅拌等)生产的啤酒脂肪酸含量较低。发酵啤酒的脂肪酸含量比发酵啤酒高1/3。用啤酒设备酿造精制啤酒时，不仅要求啤酒设备的质量，还要注意啤酒的风味。有机酸是啤酒风味物质的主要成分。有机酸含量虽小，但对啤酒风味影响很大。适量的有机酸可以使啤酒风味饱满和谐；过量的有机酸会给啤酒带来不舒服的苦味和水果味。)有机酸是由脂肪酸在主要发酵过程中有机酸化形成的，也可以由高/级醇酸化形成少量有机酸。有机酸主要发生在酵母繁殖期，但啤酒发酵后略有增加。有机酸含量随着麦汁浓度和酒精浓度的增加而增加。影响啤酒有机酸含量的主要因素:(1)酵母类型。不同菌株的有机酸酶活性差异很大。上面的酵母比下面的酵母产生更多的有机酸。小麦啤酒是用上面的酵母发酵的。啤酒有机酸味浓，形成独/特的风味，很受欢迎。(2)发酵温度高温发酵有利于有机酸的形成。发酵温度由12.5℃提高到25℃，乙酸乙有机酸浓度增加60%，乙酸异戊有机酸增加30%。(3)发酵压力随着发酵压力的增加，有机酸含量增加。随着发酵罐的增加，静水压力越来越高，CO2越来越高。有机酸含量与发酵罐高度有关。(4)麦芽汁成分果汁中氨基酸与可发酵糖的比例影响有机酸的形成。高含量氨基酸促进有机酸的形成，高含量可发酵糖抑制酵母活性，减少有机酸的形成。(5)技术措施所有促进酵母繁殖的措施都会促进有机酸的形成(如强通风、减少酵母添加等)。(6)存储时间长期储存可以促进有机酸的形成，但量很小。