鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征!杀青杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件!随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善.除特种茶外，该过程均在杀青机中进行!

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　　影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约！炒青由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征!如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙.

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　　但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善！[1]揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序！通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用!制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分.所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻!

　　绿茶采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、氨基酸、维生素等营养成分！绿化色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色格调，由此得名.常饮绿茶能降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害.中国生产绿茶的产地极为广泛，包括河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建!绿茶制作工艺绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青！

　　唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青!蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶!主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省！绿茶是历史早的茶类。古代人类采集野茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年！

　　如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山!外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳！晒青是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产!晒青绿茶以云南大叶种的品质好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。蒸青以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法.

　　茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用!据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍!抑疾病有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用.人体的胆固醇等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化！