但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善！[1]揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序.通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡!同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用.制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分!所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻.

　　如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳！晒青是用日光进行晒干的！主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产!晒青绿茶以云南大叶种的品质好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青!蒸青以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法.

　　茶园总投资约1300万元!烘青是用烘笼进行烘干的.烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优!以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等!条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市.其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等.

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　　唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青！蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶.主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。绿茶是历史早的茶类。古代人类采集野茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年.

　　茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用！据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍!抑疾病有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病!茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。