蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一!蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质.据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜!此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。常见分类包括“植物学分类法”，“食用（产品）器官分类法”，“农业生物学分类法”.

　　茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜！①肉质茎类——以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等!②嫩茎类——以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋、香椿等.③块茎类——以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜等!④根茎类——以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜、襄荷等!⑤球茎类——以地下的球茎为产品，如慈姑、芋、荸荠等!⑥鳞茎类——由叶鞘基部膨大形成鳞茎，如洋葱、大蒜、胡葱、百合等.

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　　植物学分类我国普遍栽培的蔬菜虽约有20多个科，但常见的一些种或变种主要集中在8大科.十字花科：包括萝卜、芜菁、白菜（含大白菜、白菜亚种）、甘蓝（含结球甘蓝、苤蓝、花椰菜、青花菜等变种）、芥菜（含根介菜、雪里蕻变种）等！伞形科：包括芹菜、胡萝卜、小茴香、芫荽等.茄科：包括番茄、茄子、辣椒（含甜椒变种）。葫芦科：包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等。豆科：包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆变种）、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆（即大豆）、扁豆、刀豆等！

　　百合科：包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金针菜（即黄花菜）、石刁柏（芦笋）、百合等！菊科：包括莴苣（含结球莴苣、皱叶莴苣变种）、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鲜蓟等！藜科：包括菠菜、甜菜（含根甜菜、叶甜菜变种）等。食用器官分类法根菜类：以肥大的根部为产品器官的蔬菜属于这一类!①肉质根——以种子胚根生长肥大的主根为产品，如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、芜菁、辣根、美洲防风等.②块根类——以肥大的侧根或营养芽发生的根膨大为产品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。

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　　所以有机蔬菜的生产必须按照有机的生产环境质量要求和生产技术规范来生产，以保证它的无污染、低能耗和高质量的特点.绿色蔬菜：按照绿色食品的概念，绿色蔬菜是指遵循可持续发展的原则，在产地生态环境良好的前提下，按照特定的质量标准体系生产，并经专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优良、营养类蔬菜的总称.无公害蔬菜：所谓无公害蔬菜是指蔬菜中有害物质（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等）的含量，控制在国家规定的允许范围内，人们食用后对人体健康不造成危害的蔬菜.

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