冲泡过程中，容器顶部会形成大量泡沫!泡沫消散时，一种粘性物质漂浮在表面！回收利用用于下一次发酵，基本保持每批啤酒的质量.十五世纪，德国巴伐利亚的牧师发现夏天酿造的啤酒容易变质，推测一定与温度有关，所以把发酵的啤酒放在凉爽的洞穴里，在罐子周围堆积冰.酵母在低温下活性低，发酵过程慢，有些酵母沉入容器底部，顶部的沉重垃圾消失!经过多次尝试分离沉入底部的酵母，他们发现在低温下用底部酵母酿造啤酒使生产过程更加稳定！

　　影响啤酒有机酸含量的主要因素:酵母类型！不同菌株的有机酸酶活性差异很大.上面的酵母比下面的酵母产生更多的有机酸.小麦啤酒是用上面的酵母发酵的.啤酒有机酸味浓，形成独/特的风味，很受欢迎!发酵温度高温发酵有利于有机酸的形成！发酵温度由15℃提高到25℃，乙酸乙有机酸浓度增加60%，乙酸异戊有机酸增加30%！发酵压力随着发酵压力的增加，有机酸含量增加！随着发酵罐的增加，静水压力越来越高，CO2越来越高!

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　　从广义上说，它是一种淡色艾尔，含有大量的啤酒花，5-7%的酒精，以及浅金色到深棕色。在英国，有许多词可以描述不同的苦味强度.拥有zui好的Bitter，特别的Btter，特别的BitterESB和PremiumBterE，质量差别不大。只是酒精含量不同！淡淡的艾尔(mild)是一种低浓度的生麦芽汁，啤酒花很少，有果味，酒精含量在3%到6%之间，颜色在浅棕色到深棕色之间.过去，MildAin强度低，价格低廉，被认为是工薪阶层的啤酒.

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　　在德语中，Lager的意思是酒窖，随着时间的推移，在较低温度下酿造的啤酒被称为啤酒!尽管酵母的培养和使用方法很简单，但还不清楚酵母到底是什么，以及它为什么会引起发酵!荷兰人列文虎克在1680年用显微镜在啤酒中发现了微小的圆形物体!也许是人类第一次真正看到酵母，但是他不知道这些物体是生物。法国化学家路易斯!巴斯德在1857年发现酵母是一种微生物，它能把糖分分解成酒精和二氧化碳，它首/次揭示了发酵是微生物而非化学过程，啤酒的变质是由有害微生物引起的.

　　人类已经知道酵母并长期使用它.埃及人在公元前3000年掌握了制作发酵面包的技术.在温暖潮湿的条件下，空气中的酵母会导致面团膨胀变酸！发酵面团产生柔软、多孔、芳香的面包，这是酵母对人类zui重要的贡献之一。长期以来，发酵的原因原因还不清楚，但是经过长时间的观察，人们觉得空气中的一些东西引起了这些反应.谷物变成啤酒，葡萄变成酒是不可想象的.人们甚至认为啤酒是上帝的礼物！直到15世纪，欧洲大陆的啤酒发酵方法都是上层发酵！

　　②啤酒花.③酵母代谢.麦汁中含有脂肪酸，主要来自麦芽，多为长链不饱和脂肪酸!啤酒花含有少量异戊酸、异丁酸、2-甲基丁酸等.大部分有机酸来自酵母代谢EMP！乙酸是啤酒中有机酸含量zui高的!这是啤酒正常发酵的产物，由乙醛氧化而成。下部发酵啤酒的乙酸含量是上部发酵啤酒的两倍左右！除了乙酸，啤酒中的高脂肪酸含量与啤酒的风味有关!这类脂肪酸在发酵前4天与相应的高/级醇同时形成，其前体为相应的醛.采用快速发酵方法(如提高发酵温度、增加接种量、增加通风、搅拌等)生产的啤酒脂肪酸含量较低.