常见的天然抗氧化剂主要分为黄酮类黄酮类化合物存在于自然界，具有2-黄酮结构的低分子天然植物成分，人体不能合成，需要从外部摄取!他们分子中有酮式基础，氧原子具有碱性，可与强酸成盐，羟基衍生物多为黄色，因此又称黄碱素或黄酮.黄酮类化合物的抗氧化机制有两种聚合金属离子可与金属离子形成聚合物，降低金属离子的催化活性，阻碍氧化反应的发生，能很好地去除活性氧(ROS)和活性氮物质清除自由基，提供氢原子给过氧化氢自由基，生成稳定的氢氧化物，而且分子中的酚羟基和氧自由基反应，形成约克稳定的半苯式自由基，中断自由基链式反应黄酮类天然抗氧化剂例如:花生壳萃取物，具有抗氧化活性组分3,4,5,7-四羟基黄酮，是一种自动氧化的自由基，其抗氧化活性相当于丁羟甲苯（BHT），高于生育酚甘草提取物，含有甘草查尔酮A、甘草查尔酮B和甘草异黄酮，具有较强的清除自由基和抑制酶促氧化的作用原花青素对油脂氧化抑制效果显着，卵磷脂和维生素e对原花青素有良好的效果。

　　抗氧化途径为：①阻断自由基；②结合H₂O₂；③清除酯类过氧化物抗氧化剂可作为氢供体，用于清除链条引起阶段产生的游离自由基，抑制或减轻油脂的氧化.因此，为了延缓油脂氧化，延长油脂架的时间，常用有效的方法是在油脂中添加抗氧化剂人工合成的抗氧化剂有过多使用会导致畸形、癌变、慢性疾病等安全上的问题，因此人工合成的抗脂氧化剂的安全性受到质疑天然抗氧化剂从动植物中提取，具有安全性高、抗氧化能力强、防腐保鲜等特点天然抗氧化剂根据机理可分为自由基吸收剂、金属离子聚合剂、除氧剂、单线状氧淬火剂、氢过氧化物分解剂、紫外线吸收剂、酶抗氧化剂等！

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　　多酚类天然抗氧化剂例如:茶多酚，抗氧化活性是丁羟茴醚(BHA)的6倍，维生素e的6倍。茶多酚是水溶性的，为了更好地在油脂中发挥作用，需要改性为油溶性白藜芦醇主要来自花生、葡萄(红葡萄酒)、虎杖、桑葚等植物，白藜芦醇是多酚化合物，以有效激活长寿蛋白乙酰化酶(sirtuins)而闻名！Sirtuin是延缓细胞衰老，通过调节多个细胞过程延长生命的重要因素！Sirtuin对细胞老化的抑制主要通过延迟与年龄相关的端粒损失，保持基因组的完整性，促进DNA损伤修复。

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　　常见的天然色素有β-胡萝卜素、番茄红素、虾青素等！天然色素类抗氧化剂的缺点是水溶性差，不易调色，容易变色维生素是人体生命活动不可或缺的营养素，大部分不能在体内合成，或者合成量少，需要从食物中摄取，其中维生素c、维生素e、辅酶q具有很强的抗氧化功能维生素e，也称为生育酚，是重要的生理活性物质，研究人员认为，其抗氧化功能不仅可以去除自由基，还可以去除形成脂肪过氧化物的潜在来源，抑制组织膜内周围细胞粒子和红细胞的膜内多不饱和脂肪酸的氧化，与过氧化物的反应可以将其变成对细胞无害的物质维生素c，又称抗坏血酸，易溶于水，微溶于丙酮，其抗氧化活性主要是通过去除自由基实现的，通过逐步供给电子变为半脱氢维生素c，达到去除OH、ROO等自由基的目的辅酶Q10，是一种醌类化合物，广泛存在于动物、植物、微生物等细胞内，通常含量极低，在机体中有氧化型和还原型2种存在形式，并且可以相互转化，但是只有还原型才能发挥抗氧化作用,主要体现在清除自由基、稳定细胞膜和抗细胞凋亡抗氧化肽主要来源于自动植物蛋白及其水解产物大豆肽、大豆蛋白质通过酶促进水解形成的一定分子量的多肽，具有很强的抑制自由基的能力，抑制脂肪氧合酶的活性，抑制途径为①络合酶的活性部位Fe3②与底物竞争酶的活性部位③与酶的相互作用，影响酶的空间结构谷胱甘肽由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成，简称GSH，分子中有恢复状态的基础-SH，因此具有抗氧化性能。

　　在抑制脂肪氧化酶活性方面，原花青素与茶多酚具有相同的功效其他，高良姜中的高良姜精、槐米中的芦丁、牛至草中的芹菜素、锦地罗中的⑥素等属于黄酮类化合物，对油脂的抗氧化能力相当于丁羟甲苯(BHT)或丁羟甲苯(BHT).聚苯酚类聚苯酚类化合物是一组植物中化学物质的统称，因具有聚苯酚类团而得名。分为两类，一类是聚酚单体，包括绿原酸、单宁酸、含糖苷的复合聚酚化合物，另一类是聚酚单体的低聚体或多聚体，统称为单宁类物质!