果实中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸，苹果、梨、桃以苹果酸为主，柑橘、石榴、无花果，以柠檬酸为主，果实中的酸在幼果时含量低，随果实的增长而提高，近成熟时尚作为呼吸基质而分解。果胶。果实硬度的内因是细胞间的结合力，细胞构成物质的机械强度和细胞膨压，细胞间的结合力受果胶的影响!未成熟的果实原果胶存在于初生壁的中胶层，使细胞互相连接，随着果实的成熟，在酶的作用下变成可溶性果胶和果胶酸盐，使果肉变软！

　　有机肥的10大作用，你知道吗?凡是以有机物质(含有碳元素的化合物)作为肥料的均称为有机肥料!通常来说，有机肥就是动植物死亡的残体和动物排泄的粪便!有机肥分为商品有机肥和农家肥。农家肥包括土肥、厩肥、圈肥、沤肥、堆肥、绿肥、人尿粪等.那么有机肥有什么作用?能够增加土壤的团粒结构土壤团粒结构是由若干土壤单粒粘结在一起形成为团聚体的一种土壤结构！单粒间形成小孔隙，团聚体间形成大孔隙，小孔隙能保持水分，大孔隙则保持通气!

　　十、土壤有机质含量是检验土壤肥力的重要标志！土壤有机质是泛指土壤中来源于生命的物质.土壤有机质是土壤固相部分的重要组成成分，是植物营养的主要来源之一，能促进植物的生长发育，改善土壤的物理性质，促进微生物和土壤生物的活动，促进土壤中营养元素的分解，提高土壤的保肥性和缓冲性的作用！它与土壤的结构性、通气性、渗透性和吸附性、缓冲性有密切的关系，通常在其他条件相同或相近的情况下，在一定含量范围内，有机质的含量与土壤肥力水平呈正相关。

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　　土壤有机质含量是检验土壤肥力的重要标志之一，而有机肥能够提高土壤的有机质含量!能够改良土壤，平衡酸碱土壤酸碱性的强弱，常以酸碱度来衡量.土壤之所以有酸碱性，是因为在土壤中存在少量的氢离子和氢氧离子!当氢离子的浓度大于氢氧离子的浓度时，土壤呈酸性;反之呈碱性;两者相等时则为中性!我国土壤pH大多在5～5范围内，由南向北pH值递增，形成“南酸北碱”的态势。由于我国南北方气候的差异，南方湿润多雨，土壤多呈酸性，北方干旱少雨，土壤多呈碱性.

　　具有保水性！研究资料指出：在有机肥料中的腐殖质含有脂、蜡和树脂，由于在具有较高肥力的土壤成土过程中，这些物质能浸润土壤团块，使其具有疏水性，减弱土壤浸湿过程和毛管水的移动速度，使土壤水分的蒸发量减少和土壤持水能力增强，因而改善了土壤水分状况！研究腐殖质亲水性和疏水性的结果表明，它们是由胡敏酸分子边缘上侧链决定的，当胡敏酸分子的聚合度较小时，其侧链基团的量露程度较大，它们之间存在着反比关系，腐殖质物质与水分子的关系，在一定程度上决定着有机物质的水分性质!

　　团粒结构与土壤有机质含量和施用的有机肥料数量有关，水稳性团粒结构能保证土壤表层的疏松性，利于土壤透水.这种结构的特点是团聚体疏松，非毛管孔隙度大，因而能减低土壤中水分毛管运动的高度和速度，减少土壤表面水分蒸发！团粒性结构较好的土壤颗粒结构半径较其差的土壤颗粒结构半径为大，而毛管水上升运动速度与结构单位的半径成反比。具有保温性.有机肥具有吸热、增温功能，有利于果树根系萌芽和生长.有机肥在分解的过程中会释放出一定的热量，提高土壤的温度，同时，有机肥热容量较大，保温性能好，不易受外界冷热变化的影响，冬天防冻，夏天防暑，这对于果树根系萌芽、生长和越冬非常有利。