土壤有机质含量是检验土壤肥力的重要标志之一，而有机肥能够提高土壤的有机质含量!能够改良土壤，平衡酸碱土壤酸碱性的强弱，常以酸碱度来衡量！土壤之所以有酸碱性，是因为在土壤中存在少量的氢离子和氢氧离子!当氢离子的浓度大于氢氧离子的浓度时，土壤呈酸性;反之呈碱性;两者相等时则为中性!我国土壤pH大多在5～5范围内，由南向北pH值递增，形成“南酸北碱”的态势!由于我国南北方气候的差异，南方湿润多雨，土壤多呈酸性，北方干旱少雨，土壤多呈碱性.

　　十、土壤有机质含量是检验土壤肥力的重要标志.土壤有机质是泛指土壤中来源于生命的物质！土壤有机质是土壤固相部分的重要组成成分，是植物营养的主要来源之一，能促进植物的生长发育，改善土壤的物理性质，促进微生物和土壤生物的活动，促进土壤中营养元素的分解，提高土壤的保肥性和缓冲性的作用.它与土壤的结构性、通气性、渗透性和吸附性、缓冲性有密切的关系，通常在其他条件相同或相近的情况下，在一定含量范围内，有机质的含量与土壤肥力水平呈正相关！

　　团粒结构土壤能保证植物根系的良好生长，适于作物栽培与生长!团粒结构对土壤肥力的作用：能协调水分和空气的矛盾;能协调土壤有机质中养分的消耗和积累的矛盾;能稳定土壤温度，调节土热状况;改良耕性和有利于作物根系伸展！能够提高土壤的透气性和疏松度果树叶片吸进去二氧化碳，呼出氧气;根系吸进去氧气，呼出二氧化碳。果树要想进行正常的营养循环，地表浅层的呼吸根必须具有充足的氧气供应，这就要求土壤具备疏松度和透气性！

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　　果实中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸，苹果、梨、桃以苹果酸为主，柑橘、石榴、无花果，以柠檬酸为主，果实中的酸在幼果时含量低，随果实的增长而提高，近成熟时尚作为呼吸基质而分解！果胶!果实硬度的内因是细胞间的结合力，细胞构成物质的机械强度和细胞膨压，细胞间的结合力受果胶的影响.未成熟的果实原果胶存在于初生壁的中胶层，使细胞互相连接，随着果实的成熟，在酶的作用下变成可溶性果胶和果胶酸盐，使果肉变软！

　　纤维素与钙的含量对果实硬度影响很大.果实的香气与异味！香气与异味是决定果实品质的重要因素！不少果实有涩味，主要是单宁物质，柑橘中的苦味主要成分是柚皮甙！果实中还含有维生素，维生素A是含胡萝卜素多的黄色果实，如杏、枇杷、柿等，刺梨、枣、中华猕猴桃、沙棘中含有比较高的维生素C，含有叶绿素的幼果中含量高，随果实的生长，量增加，但单位鲜重的含量下降，果皮比果心高，向阳面比较背光面高!色素的变化。果实的色泽有叶绿素、类胡萝卜、花色素、花色素甙及黄酮类等。

　　土壤偏(过)酸性或偏(过)碱性，都会不同程度地降低土壤养分的有效性，难以形成良好的土壤结构，严重抑制土壤微生物的活动，影响各种作物生长发育.能够改善农产品的品质。果实中主要有机成分的变化：水分!除板栗、核桃等坚果和其他干果外，大部分果实的含水量都在80%～0%!糖、酸!糖、酸含量和糖酸比是果实品质的主要标志。果实中的糖以葡萄糖、果糖和蔗糖多，淀粉存在于绿色幼果中，不同的果实种类其所含糖类亦有差异，如葡萄、无花果、樱桃中葡萄糖、果糖多;桃、梅、杏中蔗糖比还原糖多.