我国现有酱油发酵工艺有多种，基本可以归纳为浸出法和压榨法 两大类。由于与生产规模、投资相关，国内主要发酵设备大概归纳如下。1。钢筋水泥发酵池钢筋水泥发酵池内涂防腐蚀的环氧树脂。发酵池的大小按生产规 模设计，国内无统一标准。一般为1。 9mx3。
2mx1。 7m，可供投人混合 原料4 ~ 5t(移位浸出法，另外设置专用浸出池组）。如按原池浸出法 只能投人混合料3t左右。原池浸出法的每个池内离底约20cm处设有 假底，假底下面的一侧,装置稍倾斜的不锈钢管一根，能使酱油或水流 尽。假底一般使用木栅，上铺竹蔑席或竹帘;也可以用钢筋水泥板等组 成，板面有圆形或长方形孔洞，板面上同样铺设竹帘或竹蔑席，四周予 以固定。
池内因盛装有大量酱醅，所以散热慢。发酵池池面配有木质 盖板，易于保温。保温方式大多采用水浴蒸汽加热。原池浸出法也采 用直接蒸汽保温。即在假底下安装蒸汽管，蒸汽管向下两侧钻有冲汽 小孔，冲汽保温。直接蒸汽保温池造价低于水浴保温池，但须加强管 理，保证温度均匀。
2。瓦缸、木桶、碳钢发酵罐(1)瓦缸（大缸）。瓦缸容积一般为300 ~ 500kg,适宜于小型酱油 厂使用，资金投人少，移动方便，为我国传统发酵的容器。传统法制酱成熟后，再通过压榨取油，劳动强度高。目前都改为浸出法，结构与大 池相仿。保温措施是在缸外砌水槽，利用蒸汽加热，水浴保温。
或利用 蒸汽余热保温。没有锅炉的小厂，也可采用土灶形式，利用烟道余热达 到保温的目的。(1)木桶或碳钢罐。在山区就地取材,使用木桶为发酵容器，大多 为圆筒形，置于室内保温发酵。碳钢发酵罐内涂防腐蚀环氧树脂涂料， 采用夹套水浴保温。如果采用高盐发酵，可以将发酵罐置于露天，接受 阳光晒露，雨天加盖防水，类似大池露天发酵。
但是碳钢罐即使内壁有 涂料，仍然极易腐蚀生锈,所以有条件者，好采用不锈钢发酵罐。还 有玻璃钢发酵罐（一次成型），防腐耐用，造价介于不锈钢罐与碳钢罐 之间。1。大型发酵池(罐）采用分酿固稀发酵法或高盐稀醪发酵法（搅拌式），*后都需要经 过压榨取酱油。
所以发酵池（罐）不受面积和高度的限制。如水泥池 有3mx3mx3m=27m3的大型发酵池。露天发酵罐有90~100m3的 大型不锈钢罐，罐内装有通气管,用压缩空气通气搅拌。在罐的下部 1/3处设有隔层装置，供贮存热水调温之用。这类发酵设备需要配备 大型的压榨设备,投资大，适宜于大型企业应用。
2。采用移动式发酵罐此类设备可实现定点下曲、定点发酵、定点浸淋酱油、定点出渣，并 提高机械化程度。移动式发酵罐一般为碳钢容器。国内有三种形式， 各有其优点。上海酿造一厂采用轨道车，通过轨道作纵横方向移动。 定点下曲完毕，用轨道车移人,保温采用热空气保温。
发酵成熟醅同样 移至浸淋室，浸出酱油。*后移至室外倒出酱渣，清洗后再移至下曲点 落曲，如此循环。发酵罐底部设有假底，通过竹蔑篦子浸滤酱油。其结 构与原池浸出法水泥池相仿。浙江金华、宁波等地采用隧道热空气保 温发酵，隧道有单一或多条形式，隧道内铺轨道。
在轨道的一头，下曲完毕后,通过轨道车推人隧道保温层。隧道分两段，按发酵工艺要求用 不同温度的保温层进行发酵。每天推入一个罐。如18天发酵期，单一 隧道长度为18个罐长。如用双轨道，只需9 ~ 10个罐的长度。视各厂 的地形布局。隧道发酵醅成熟后，经轨道推入另一头的浸滤池。浸油 完毕，由轨道移至室外倒渣，清洗后由室外轨道移至下曲处落曲。如此 循环运作。浙江湖州采用行车起吊发酵罐，移人水槽进行水浴保温发 酵。通过起吊，移至浸滤池，*后吊至室外出渣，亦可实现四定的目标。 移动式发酵罐的优点是可以省去大量成曲输送人池的输送设备，以及 浸酱油的管道和大量的酱渣移至室外等往返移送的设备。