微波杀菌食品在生产、保存、运输和销售过程中极易污染变质！通常可以采用高温、干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现对食品的杀虫灭菌与保鲜，但往往影响食品的原有风味和营养成分。而微波杀虫灭菌是使食品中的微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品灭菌、保鲜的目的!定义微波是频率从300MHz~300GHz的电磁波！

　　采用微波杀菌可以在包装前进行，也可以在包装好以后进行!包装好的食品在进行微波加热杀菌时，由于袋内压力过高会胀破包装袋，因此整个微波加热杀菌过程应在压力下进行，或将包装置于加压的玻璃容器中进行处理!变色问题在对榨菜等产品微波杀菌时还发现榨菜产品变色问题!优点时间短、速度快常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部.要达到杀菌温度，往往需要较长时间！微波杀菌是微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用，热效应与非热效应共同作用，达到快速升温杀菌作用，处理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用一般在3-5分钟!

　　电场会向有角的地方集中，这些部分就产热多，升温快。为了克服菱角效应和热点的不良影响，人们在容器上作了许多改进，例如尽量使用大小合适的圆角容器，环状容器，对有尖角的食品进行整形处理!为了克服微波加热的局限性，把微波与远红外等加热方法组合在一起的设备，成了微波炉开发的新趋势!微波对人体的影响从微波的作用原理看，人体也会吸收微波，因此微波的辐射也会对人体产生一定的危害.通常人体受到辐射时，总是皮肤先感到灼热，因而可以及时避让。

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　　微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用！实践证明采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势！原理微波能的热效应：在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性!微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；微波能的非热效应：高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变，使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡！

　　设备简单，工艺与常规消毒杀菌相比，微波杀菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。改善劳动条件，节省占地面积设备的工作环境温度低、噪音小，很大地改善了劳动条件。整套微波设备的操作人员只需2-3人。广泛用于牛肉干、猪肉脯、鱼片、酱囟肉、鸭肉、鸡肉等制品的热化、干燥和杀菌！肉制品经微波杀菌后，其鲜度、嫩度、风味均保持原样，卫生指标完全可低于国家食品卫生标准，货架贮存时间可达1-2个月，微波对肉制品杀菌、保鲜技术的成功应用，由原来保鲜期3天，延长到1-2个月，已将该项技术成果提高到崭新阶段.

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