餐饮服务
公司地址:中国(四川)自由贸易试验区成都市双流区西航港街道成白路98号成都农产品中心批发市场水产(海鲜)交易区C08栋005号
企业信息
注册资本:50---100万
注册时间: 2019-07-17
鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚!千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西,只是切的方向不一样而已!另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分,这里不细说,主要是口感的细微差别!【干毛肚并不差】一头牛的毛肚大约只有十来斤,本地毛肚常常供不应求,只能从遥远的牧区运来。干制毛肚的主要目的是减少体积和重量,便于储藏和运输!目前国内主要用盐渍法干制,国外进口的一般用的是蒸煮法!酶处理一般需要和复合磷酸盐或氯化钙等保水剂搭配使用,这其实和嫩肉粉的原理是一样的,主要作用是帮助毛肚提升“持水性”!
不要觉得水发的就不好,其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握,一旦煮过头就嚼不动.人们发现干毛肚再经过泡发,外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好呢!碱水可以破坏毛肚表面的脂质层,促进毛肚吸收水分!另外,碱液可以改变蛋白质的结构,促进蛋白质和水分子的结合!碱水泡发后一般会用清水漂洗,由于渗透压的缘故,毛肚会吸收更多水分,俗称吐碱吸水!比如碱水泡发半小时,清水漂洗1小时,干毛肚可以增重1.4倍.常见的碱液是用食品级的碳酸钠或氢氧化钠(俗称火碱、烧碱)调配,大家不必排斥碱水泡发,这其实也是传统的工艺.
成都岳老弟食品有限公司,具体产品品牌可上我司网站上查询!质量保证 价格取胜 信誉地址:中国(四川)自由贸易试验区成都市双流区西航港街道成白路98号成都农产品中心批发市场水产(海鲜)交易区C08栋005号 我们将尽全力为您提供优惠的价格及快捷细致的服务,希望能对您的工作有所帮助!更多产品详情请联系:良超 13541194948。
成都岳老弟食品有限公司是一家专注餐饮服务的企业,在毛肚领域深耕十几年,对于毛肚,有着敏锐的市场嗅觉,丰富的优化经验,扎实的技术团队。秉承互利互惠,合作双赢的理念,坚持客户至上,信誉的原则。致力于从多渠道,多方位,多平台为客户提供的毛肚服务,并受到了客户的一致好评。
实际上食品级的双氧水安全性很高,可以作为食品加工助剂使用。它本身化学性质不稳定,放置一段时间就会自己分解为水和氧气。双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留了.通常只有摄入浓度3%的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状,少量残留并不会危害健康,毕竟我们的血液中也有微量过氧化氢呢!干制过的毛肚因为失水较多,口感变得老而硬,不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小!为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求,干毛肚需要进行泡发,你在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的.
而且它俩都可以用作食品加工助剂,安全性其实没问题。农业部曾经有一个《无公害食品毛肚》的标准,其中明确规定毛肚的PH小于9!5即可。反过来说,只用水来泡发毛肚是不太可能的!因为毛肚表面有脂质层,吸水慢、耗时久,容易导致变质.碱水泡发是目前处理毛肚常见的方式,但它也有明显缺点.涮的时候水分会流失,时间稍长一点口感就变老了.涮毛肚有“七上八下”的说法,其实这主要是针对鲜毛肚和碱水泡发的毛肚.毛肚的结缔组织比较多,用多种植物蛋白酶处理,可以将其中的部分胶原蛋白和弹性蛋白分解,使它口感更嫩!
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比较常见的是用碱水脱膜,比如用氢氧化钠或碳酸钠。这种方式处理的效果一般,毛肚颜色发黄!有机酸脱膜的效果很不错,比如2%的乳酸在30度浸泡半小时,或者用5%的柠檬酸漂烫1-2秒!这种处理方式效果很好,毛肚颜色均匀,呈浅黄色。如果你看到雪白的毛肚,一般是脱膜后再用双氧水或其他漂白剂处理过的。当然,吃起来其实也没太大问题。【双氧水泡毛肚】过氧化氢,又称双氧水,是常见的消毒剂和漂白剂.毛肚用双氧水处理的主要目的是漂白,对脱膜和泡发并没有太大作用。
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秋冬季是吃涮火锅的黄金季,无论北方清汤锅还是四川红汤锅,毛肚(百叶)都是消费者喜欢点的菜品之一!毛肚、百叶是牛的瓣胃的俗称,不过毛肚有黑的、黄的、白的,它们差别在哪?是不是用碱水泡的?是不是用双氧水漂白的?有没有用甲醛处理?过去毛肚并不是大众消费的食物,虽然北方也有爆肚这样的名小吃(有些是羊肚),但总体上消费量并不大!直到重庆兴起涮毛肚,这才让它家喻户晓。在重庆火锅店,毛肚的点单率超过90%!随着火锅的普及,2002年中国人吃掉了30万吨毛肚!
是科技路与沣惠南路十字西南角那个吗?我家就在那儿附近,经常去吃的,几乎每周都去,很不错,火锅很好吃,并且服务、环境很好,还有免费的小菜吃。推荐菜品:毛肚、乌鸡卷、肉卷、绣球菌、贡菜等等,毛肚每次去吃我都会要两份,太好吃了,我带去吃饭的人没有一个人说不好吃的,并且每次带人去吃饭感觉很有面子,棒棒哒,听他们服务员说,他们家是西安*正宗的重庆毛肚火锅店,个人感觉是有点那个意思。纯手打,望采纳。
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