上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑。脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度！上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了.当然，原切肥牛里性价比高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”。火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低！肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖!它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅为合适!

　　谁创造了肥牛？说起肥牛，绝大多数人的一反应就是肥牛火锅.这种在北方更为常见的火锅，其实出现也没多少年。肥牛真正进入中国人的食谱，也就是近30年的事情.以前，北方说起吃火锅，大多数时候指的都是涮羊肉.北京城里耳熟能详的火锅老号，也都是涮羊肉的馆子，没牛肉什么事儿。不是那时候的人们嫌弃牛肉，实在是吃不着，而且也不好吃!作为一个农耕国家，牛在中国很长时间都是耕种的主力，干活是养牛主要的目的.很多朝代，私杀耕牛都是重罪，直到清朝中后期，才渐渐放松对杀牛的管控！

　　一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制！原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了！很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛。比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉。涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病!类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵！外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排。脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉.

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　　这其实有点可惜！虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它美融入中国人的食谱!而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理。汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力。很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛!川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦.牛肉需要先切再腌，后还要一片片抖散汆熟.替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可。

　　一的问题，还是那句话，除了贵，没毛病！肥牛到底是牛身上的哪块肉？我们知道，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……好像并没有哪个部位叫做肥牛.的确，“肥牛”这个名字其实是一个商品名，牛身上并没有“肥牛”!肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多！把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了。想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量.

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　　而且，长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种，选育出来的牛都偏瘦，涮着吃口感会柴，并不好吃.而现在我们吃到的肥牛，其实是起源于美国!美国的安格斯牛，油花分布比较均匀，他们选择脂肪含量相对比较高的部位，切成薄片，就成了“肥牛”.后来，随着美国牛肉的出口，“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区，到上世纪90年代，又渐渐传入中国大陆，并掀起肥牛火锅的热潮！除了进口牛肉以外，促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起。

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　　类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛！不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题!还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就美复刻了吉野家的牛肉丼.其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代!至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的!一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。