餐饮服务
公司地址:中国(四川)自由贸易试验区成都市双流区西航港街道成白路98号成都农产品中心批发市场水产(海鲜)交易区C08栋005号
企业信息
注册资本:50---100万
注册时间: 2019-07-17
比较常见的是用碱水脱膜,比如用氢氧化钠或碳酸钠。这种方式处理的效果一般,毛肚颜色发黄!有机酸脱膜的效果很不错,比如2%的乳酸在30度浸泡半小时,或者用5%的柠檬酸漂烫1-2秒!这种处理方式效果很好,毛肚颜色均匀,呈浅黄色!如果你看到雪白的毛肚,一般是脱膜后再用双氧水或其他漂白剂处理过的!当然,吃起来其实也没太大问题.【双氧水泡毛肚】过氧化氢,又称双氧水,是常见的消毒剂和漂白剂!毛肚用双氧水处理的主要目的是漂白,对脱膜和泡发并没有太大作用。
大约从这时起,国内的毛肚不够吃,于是开始从北美、南美和澳洲进口!其实开心的是外国人,因为毛肚不容易加工,过去只能当废弃物处理.现在好了,居然可以出口赚外汇,类似的还有猪牛羊和鸡鸭的各种下脚料!常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚,通常你吃到的是鲜毛肚和水发毛肚,干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品!鲜毛肚是只经过简单整理和清洗的毛肚.鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚,目前市场上至少有95%以上是干毛肚!
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鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西,只是切的方向不一样而已!另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分,这里不细说,主要是口感的细微差别!【干毛肚并不差】一头牛的毛肚大约只有十来斤,本地毛肚常常供不应求,只能从遥远的牧区运来!干制毛肚的主要目的是减少体积和重量,便于储藏和运输。目前国内主要用盐渍法干制,国外进口的一般用的是蒸煮法!酶处理一般需要和复合磷酸盐或氯化钙等保水剂搭配使用,这其实和嫩肉粉的原理是一样的,主要作用是帮助毛肚提升“持水性”!
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不要觉得水发的就不好,其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握,一旦煮过头就嚼不动。人们发现干毛肚再经过泡发,外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好呢.碱水可以破坏毛肚表面的脂质层,促进毛肚吸收水分!另外,碱液可以改变蛋白质的结构,促进蛋白质和水分子的结合.碱水泡发后一般会用清水漂洗,由于渗透压的缘故,毛肚会吸收更多水分,俗称吐碱吸水!比如碱水泡发半小时,清水漂洗1小时,干毛肚可以增重1.4倍!常见的碱液是用食品级的碳酸钠或氢氧化钠(俗称火碱、烧碱)调配,大家不必排斥碱水泡发,这其实也是传统的工艺。
这样在涮煮的时候毛肚不太容易丢失水分,口感能保持较长时间.但是处理好的毛肚不能用水漂洗,否则保水剂会被洗掉。此外还需要放在冰箱冷藏,抑制酶的活性.酶处理是2000年左右发展起来的,不仅安全性高,口感也比较好,被称为“绿色毛肚”.但酶处理的缺点也比较明显,那就是成本相对较高!【白色的毛肚怎么来的】毛肚内壁有一层黑色的膜,看上去不是很好看,而且加工的过程中会掉色,显得很脏的样子,于是人们就想办法把这层黑膜去掉!
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而且它俩都可以用作食品加工助剂,安全性其实没问题!农业部曾经有一个《无公害食品毛肚》的标准,其中明确规定毛肚的PH小于9!5即可!反过来说,只用水来泡发毛肚是不太可能的.因为毛肚表面有脂质层,吸水慢、耗时久,容易导致变质。碱水泡发是目前处理毛肚常见的方式,但它也有明显缺点!涮的时候水分会流失,时间稍长一点口感就变老了!涮毛肚有“七上八下”的说法,其实这主要是针对鲜毛肚和碱水泡发的毛肚。毛肚的结缔组织比较多,用多种植物蛋白酶处理,可以将其中的部分胶原蛋白和弹性蛋白分解,使它口感更嫩!
有的人觉得吃火锅时,毛肚比百叶更好吃。我们现在吃的重庆火锅以前就叫毛肚火锅,专门是用毛肚涮后蘸麻辣或香油调料吃。
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